[이은애의 식품영양 칼럼] 나이를 거꾸로 먹게 하는 시금치

예로부터 강장보혈에 효과적인 채소로 이름난 시금치(Spinach)는 코커서스 지방으로부터 이란에 걸쳐 자라는 야생초로서, 명아주과에 속하는 한해살이 또는 두해살이 잎줄기채소다. 이것의 줄기는 속이 비었고 뿌리는 붉은빛을 띤다. 시금치의 재배는 페르시아(이란)에서 시작되었으며, 중국에서는 당시 네팔의 한 스님에 의해 전해졌다고 알려져 있다.
　
시금치는 동양종과 서양종으로 나뉘는데, 중국에서 생산된 동양종은 가을에 씨를 뿌리기에 적합한 특성을 가졌고 서양종은 해가 긴 조건하에서도 꽃이 잘 피지 않는 특성을 가졌다. 그리고 현재는 동양종과 서양종의 교잡종이 육성되어 널리 시판되고 있다.

시금치는 녹황색 채소의 ‘왕’이라 불릴 만큼 비타민 A, B1, B2, C, D, E, 그리고 엽산이 골고루 함유되어 있는 비타민 공급원이다. 또한 사포닌과 식이섬유소가 풍부해 변비예방에도 효과적이다.

식품연구가들에 의하면 시금치에는 비타민 C, E가 많아 심장병, 중풍, 백내장, 암 예방에 효력이 있을 뿐만 아니라 항산화물이 함유되어 있어 젊음을 유지시켜준다. 특히 시금치 잎에는 엽산이, 뿌리부분에는 코발트가 다량 함유되어 있어 빈혈 치료에 효과적이다. 실제로 빈혈환자에게는 약보다 소화 흡수가 빠른 시금치를 섭취하도록 하는 것이 더 빠른 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

연구가들의 말처럼 시금치는 악성빈혈 예방에 도움을 줄 뿐만 아니라 동맥경화의 원인이 되는 혈액 속 호모시스테인(homocysteine)의 생성을 억제해 성인병을 예방하는 채소로도 유명하다.

이외에 시금치는 인(P), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 철분(Fe), 수산(蓚酸) 등의 미네랄과 단백질을 함유하고 있다. 단백질의 함량은 2.6% 정도지만 그 중 약 70%가 양질의 단백질로 구성되어 있다. 특히 곡류에 부족한 필수 아미노산인 라이신, 트립토판 등이 시금치에 풍부하다. 이렇듯 다양한 영양소로 가득한 시금치는 발육기의 어린이는 물론 노인, 임산부, 산후조리, 회복기의 환자 등에 좋은 알칼리성 식품이다. 체중조절과 배변에도 효과적이라 병원 식단에 빠지지 않는 식품 중 하나이기도 하다.

단, 신장결석, 방광결석 등으로 치료를 받았거나 치료 중인 사람, 통풍환자는 되도록 피하는 것이 좋다. 시금치 속에 함유된 수산(蓚酸)이 인체의 칼슘과 결합되면 녹지 않은 칼슘수산이 되어 몸에 결석을 만들기 때문이다. 그러나 시금치를 요리할 때 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 잠시 담가두면 쉽게 수산이 제거된다.
　

▲이은애 교수.

◇상식
　
-시금치 뿌리를 조금 베어내고 냉수에 담가 놓으면 잎에 물이 올라 싱싱해지고 맛도 향상된다.
-시금치를 데칠 때 끓는 물에 소금을 약간 넣으면 싱그러운 초록빛을 그대로 유지할 수 있다.
-초록색 야채는 살짝 데친 후 얼음물에 바로 헹궈내야 식감이 산뜻해진다.
-수확 후 저장온도가 높은 데서 오래 묵힐수록 비타민 C의 손실이 많다.
　
☞이은애 교수= 한국 국정 교과 참고도서 ‘가정가사 세미나’, ‘핵심 가정’, ‘정통 가정’의 저자. 현 킹스팍 대학 영양학 교수, 미주한인재단 워싱턴 회장, 맥클린 한국학교 교장.

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