충북대-한양대-농진청, '최적 잡곡 혼합비율' 공동 연구
최적 비율 귀리 30-수수 30-손가락조 15-팥 15-기장 10
최적 비율 설정 때 공복혈당 감소, 당뇨 효소 활성 억제
귀리(燕麥, oat)나 팥, 조, 수수가 항(抗) 당뇨 잡곡이라는 것은 식품학자들에게 오래전부터 잘 알려져 있었다.
창조주 하나님께서는 선지자 에스겔에게 아주 상징적인 고통을 감당하라는 명령을 내리면서 특별한 섭생법을 지시하신다.
즉 에스겔 선지자는 이스라엘의 죄로 인해 운동은커녕 기동조차 할 수 없는 상태로 390일 동안 왼쪽으로만 눕고, 40일 동안은 오른쪽으로만 누워 유다의 죄악을 감당할 때 밀, 보리, 콩, 팥, 조, 귀리를 한 그릇에 담아 그것으로 잡곡 떡(빵)을 만들어 먹으라는 명령을 받았다.
물은 하루 6데시리터만 섭취해야 했고, 잡곡은 사람의 배설물로 불을 피워 구워먹어야 했다(겔 4:9-12). 사람의 배설물로 어떻게? 차마 에스겔도 이것만큼은 견디기 쉽지 않았던 듯하다.
자신은 성경적 율례(섭생법)을 지켜왔었다는 선지자 에스겔의 하소연에, 여호와 하나님은 사람 똥 대신 쇠똥으로 빵을 구워먹으라 조치하신다.
운동 부족의 에스겔 선지자는 쇠똥으로 구운 이 잡곡 빵으로 430일을 견뎌야 했다. 성경은 이렇게 이미 잡곡 빵이 당뇨의 원인 중 하나인 운동 부족에 항 당뇨성을 가졌음을 웅변적으로 계시하고 있다.
그런데 이번 충북대-한양대-농진청 공동연구 결과, 그 정교한 최적 비율 설정 때 공복혈당 감소-당뇨효소 활성 억제가 이루어짐을 밝혀냈다.
연구팀은 기능성과 영양성이 우수한 잡곡류를 배합해 항당뇨 활성이 높은 최적의 비율을 찾아냈다.
이들 잡곡류는 폴리페놀 등 기능 성분이 다양하게 함유돼 있고, 항산화 활성 등 생리활성이 우수해 건강기능식품 소재로 활용되고 있다.
특별히 조(german millet)는 수수나 옥수수가 트립토판이 부족 또는 결핍한데 비해, 장기간 저장도 가능하고 트립토판 함유량도 탁월하여 과거 흉작 때 아주 고마운 곡물이었다. 그런데 이제 쌀과도 잘 어울리는 맛도 좋은 건강기능 곡물로 재탄생한 것이다.
하지만 현재 시중에 유통 중인 혼합 곡류와 잡곡 가공제품은 작목 수, 혼합 비율에 따른 기능성을 고려하기보다, 주로 관능적 특성에 따라 제조되어 왔다.
지난 11월 24일 농촌진흥청에 따르면 농진청, 충북대, 한양대 공동연구팀은 항당뇨 활성 우수 작목과 품종을 선정하고, 최적의 혼합 비율을 설정하는 연구를 수행했다.
국내에서 육성한 귀리(대양), 수수(소담찰), 손가락조(핑거1호), 팥(아라리), 기장(금실찰)을 30 : 30 : 15 : 15 : 10으로 혼합(혼합 잡곡 조성물)했을 때 당뇨 관련 효소 활성을 억제, 간세포 포도당 흡수율 증가, 공복혈당 및 경구포도당부하 수치가 감소하는 것을 확인했다.
연구진이 작목별 α-glucosidase 저해 활성, 세포 또는 동물 실험을 통해 다양한 비율의 잡곡 혼합 조성물을 제조해 α-glucosidase 저해활성을 검정한 결과, 앞서 말한 다섯 가지 혼합 잡곡의 추출물이 54.5%로 가장 높았다.
간세포를 이용한 잡곡 혼합 조성물의 포도당 흡수율은 47.2%로 측정돼 양성대조군인 metformin보다 2.6배 높은 값을 보였다.
당뇨를 유도한 쥐에게 잡곡 혼합 조성물 추출물을 6주간 섭취시켰을 때 공복혈당은 22.5% 감소했고, 경구포도당부하 수치는 15.5% 감소했다.
다섯 가지 잡곡 혼합 조성물은 인슐린의 기능을 도와 대사질환 조절과 당뇨 예방에 도움을 줄 수 있는 성분으로 알려진 아연 함량이 1.6mg/100g으로 높았다.
또 생리활성과 연관된 총 플라보노이드 함량은 추출물 1g당 5.4mg으로 다른 잡곡 혼합 조성물에 비해 높은 함량을 보였다.
농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 김진숙 과장은 "이번 연구 결과를 바탕으로 국내산 잡곡 소비 확대와 농가 소득 향상에 기여할 수 있도록 연구를 계속해 나가겠다"고 밝혔다.
충북대 식품생명공학과 이준수 교수는 "세포 및 동물실험을 통해 확인된 항당뇨 활성 우수 잡곡 조성물을 적용해 시리얼 바, 선식, 과자 등 다양한 가공품을 만들 수 있기 때문에 산업적 활용 가치가 매우 높다"며 기대감을 보였다.
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| ▲조덕영 박사 |
조덕영 박사
식품제조가공기사, Q.C. 1급, 조직신학, Th. D.
