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라면, 칼국수, 돼지 갈비, 삼겹살, 해산물 뷔페, 보쌈, 보리밥, 일본식 짬뽕…… 34년간 외식업 외길을 걸어온 오진권씨는 외식업계의 유명한 마이다스 손으로 불립니다. 그의 강의에는 식당을 개업하려는 사람과 외식업계의 사장, 일반 대기업의 CEO나 임직원들로 꽉 찹니다. 비즈니스의 본질은 같습니다. 외식업계에서뿐만 아니라 타 업계에서도 그의 성공담은 유명합니다.
① 시장을 철저히 분석하라 - 전국에서 식당 창업을 준비하기 위해 몰려든 사람들 앞에선 오진권씨는 전혀 뜻밖의 첫마디를 던집니다. “식당 창업, 절대로 하지 마세요.” 식당 창업 준비생들에게는 청천벽력 같은 말입니다. “할 게 없으면 식당이나 하지 뭐.” 사람들은 식당 창업을 너무 쉽게 생각합니다. 자기 가족들에게 밥 차려 주는 것과 수백 명 손님을 맞는 것은 완전히 다릅니다. 우리나라(한국) 음식점들 중에 안정적으로 수익을 내는 점포는 몇 개나 될까요? 전국 55만개 음식점 중에 0.6%만 이익을 내고 있습니다. 99%의 적자식당은 시장조사에서부터 확실하게 했어야 합니다.
② 작게 시작하라 - “자, 그럼 전국 55만개 음식점 가운데 0.6%안에 들어갈 방법은 무엇일까요? 먼저 작게 시작하세요, 그리고 경험을 쌓으세요. 5-6평짜리 실내포장마차나 김밥 집 크기면 충분합니다. ‘자본이 없어서’, ‘대기업 부장출신인데 갈비 집 정도는 해야지’라고 생각하면 안됩니다. 서초구 방배동의 한 김밥 집은 몇 평 안 되는 작은 가게에서 30년 넘게 대형 음식점 부럽지 않게 손님이 줄을 서고 있습니다.
③ ‘Only one’의 가치를 창출하라 - “메뉴는 최대한 간단해야 합니다. 전문점 일수록 성공가능성이 높습니다. 손님이 가게에 들어와 메뉴판을 보면서 ‘뭘 먹을까?’ 고민하게 만들면 안됩니다. 들어오면서부터 “여기 냉면 3개요.”라는 말이 나와야 합니다. 마포의 한 김치찌개 집은 손님들이 자리에 앉으면서 “하나, 하나요!”라고 말합니다. 그러면 최고 인기 메뉴인 김치찌개와 계란말이가 나옵니다. 즉 ‘김치찌개를 먹고 싶다’는 생각이 들 때면 언제든지 마포 김치찌개를 떠올릴 정도로 “음식 브랜드”를 각인시켜야 합니다.
④ ‘발명’이 아니라 ‘발견’을 하라 - 그는 “외식업은 ‘발명’이 아니라 ‘발견’이라고 말합니다. “수학 공식으로 푸는 게 아니라 발품을 많이 팔아야 합니다. 저는 1년에 점심 저녁 600끼를 절대 허투루 먹지 않습니다. 매 한 끼 식사는 제게 귀중한 수업입니다. 제가 창업한 음식점들도 이런 노력에서 나온 것입니다.” “아이디어는 하늘에서 뚝 떨어지는 게 아니라 전부터 있던 것을 발견하고 거기에 나만의 새로운 옷을 입혀 다시 태어나게 하는 것입니다.
⑤ 제품 아닌 행복한 시간을 팔아라 ― 예전에는 손님에게 “많이 드세요.”라고 했다면 요즈음은 “맛있게 드세요”라고 들 합니다. 하지만 앞으로는 “즐거운 시간 되세요.”라고 말해야 한다고 오사장은 말합니다. “그러기 위해선 맛은 물론이고 고객들에게 감동을 주어야 합니다. 우리나라 찌개백반 집은 10만개정도 있을 겁니다. 김치찌개와 된장찌개의 반찬을 달리 준비하는 집은 하나도 없는 것 같습니다. 달라야 합니다.
⑥ 고객한테 지는 장사를 하라(고객을 이기지 말라). - “고객은 귀신이고, 귀신을 속일 수는 없습니다. 어쩌다 재료를 싼 것으로 바꾸면 고객은 귀신같이 압니다. 우선 음식이 먹음직스러울 정도로 푸짐해야 합니다. 처음엔 원가가 올라가겠지만 고객이 만족해하여 몰려들면 매출 증가로 원가 비율이 낮아지는 선순환 구조가 정착될 수 있습니다.”
⑦ After Service 대신 Before Service를 하라. - 오사장은 “음식점은 자동차나 전자제품처럼 애프터서비스가 필요 없다.”고 말합니다. “고객이 계산대에 나오면 이미 게임은 끝난 겁니다. 만족하지 못한 손님에게 감사카드를 아무리 보내봤자 소용없습니다. 손님 오기 전에 음식도, 인테리어도, 유니폼도, 직원들의 표정도 극진히 대접할 준비를 완벽하게 하고 있어야 합니다.
⑧ 작은 것을 찾는 시대 - 요즈음은 식당 고객의 절반이상이 2인 고객입니다. 그런데도 4인용 메뉴를 고집한다면 손님은 고민하게 됩니다. 손님을 고민하게 만들면 안됩니다. 크기를 줄이고 가격도 낮추어 부담을 줄여줘야 합니다. 주인입장이 아닌 손님입장에서 생각해야 합니다.
⑨ 음식점도 “스토리텔링” 시대이다 - 최근 경영 트렌드의 하나가 스토리텔링입니다. 음식점 역시 스토리텔링이 있어야 하는 시대입니다. “음식점의 메뉴, 상호, 인테리어에서 주인의 철학이 묻어나야 합니다. 간판에도, 벽에 붙은 메뉴에도 스토리가 담겨야 합니다. 음식체인‘사월의 보리밥’은 건강식, 향수, 어머니를 주제로 이야기를 엮었습니다. 꼭 필요한 건강식 열 가지 스토리도 알려줍니다. 사람은 음식만이 아니라 의미를 먹는 존재입니다.
⑩ 장사는 사장이 아닌 직원이 하는 것 - 그는 “사장은 직원들의 마음도 섬세하게 읽을 줄 알아야 합니다.” 종업원들에게 새로운 정보도 제공하고 배울만한 식당에 함께 가서 새로운 음식과 새로운 서비스도 경험하게 합니다. 직원들에게 규모에 관계없이 투자할 기회도 주어 미래를 준비하게 합니다. 직원도 사장이 될 수 있음을 꿈꾸게 해야 합니다.
① 시장을 철저히 분석하라 - 전국에서 식당 창업을 준비하기 위해 몰려든 사람들 앞에선 오진권씨는 전혀 뜻밖의 첫마디를 던집니다. “식당 창업, 절대로 하지 마세요.” 식당 창업 준비생들에게는 청천벽력 같은 말입니다. “할 게 없으면 식당이나 하지 뭐.” 사람들은 식당 창업을 너무 쉽게 생각합니다. 자기 가족들에게 밥 차려 주는 것과 수백 명 손님을 맞는 것은 완전히 다릅니다. 우리나라(한국) 음식점들 중에 안정적으로 수익을 내는 점포는 몇 개나 될까요? 전국 55만개 음식점 중에 0.6%만 이익을 내고 있습니다. 99%의 적자식당은 시장조사에서부터 확실하게 했어야 합니다.
② 작게 시작하라 - “자, 그럼 전국 55만개 음식점 가운데 0.6%안에 들어갈 방법은 무엇일까요? 먼저 작게 시작하세요, 그리고 경험을 쌓으세요. 5-6평짜리 실내포장마차나 김밥 집 크기면 충분합니다. ‘자본이 없어서’, ‘대기업 부장출신인데 갈비 집 정도는 해야지’라고 생각하면 안됩니다. 서초구 방배동의 한 김밥 집은 몇 평 안 되는 작은 가게에서 30년 넘게 대형 음식점 부럽지 않게 손님이 줄을 서고 있습니다.
③ ‘Only one’의 가치를 창출하라 - “메뉴는 최대한 간단해야 합니다. 전문점 일수록 성공가능성이 높습니다. 손님이 가게에 들어와 메뉴판을 보면서 ‘뭘 먹을까?’ 고민하게 만들면 안됩니다. 들어오면서부터 “여기 냉면 3개요.”라는 말이 나와야 합니다. 마포의 한 김치찌개 집은 손님들이 자리에 앉으면서 “하나, 하나요!”라고 말합니다. 그러면 최고 인기 메뉴인 김치찌개와 계란말이가 나옵니다. 즉 ‘김치찌개를 먹고 싶다’는 생각이 들 때면 언제든지 마포 김치찌개를 떠올릴 정도로 “음식 브랜드”를 각인시켜야 합니다.
④ ‘발명’이 아니라 ‘발견’을 하라 - 그는 “외식업은 ‘발명’이 아니라 ‘발견’이라고 말합니다. “수학 공식으로 푸는 게 아니라 발품을 많이 팔아야 합니다. 저는 1년에 점심 저녁 600끼를 절대 허투루 먹지 않습니다. 매 한 끼 식사는 제게 귀중한 수업입니다. 제가 창업한 음식점들도 이런 노력에서 나온 것입니다.” “아이디어는 하늘에서 뚝 떨어지는 게 아니라 전부터 있던 것을 발견하고 거기에 나만의 새로운 옷을 입혀 다시 태어나게 하는 것입니다.
⑤ 제품 아닌 행복한 시간을 팔아라 ― 예전에는 손님에게 “많이 드세요.”라고 했다면 요즈음은 “맛있게 드세요”라고 들 합니다. 하지만 앞으로는 “즐거운 시간 되세요.”라고 말해야 한다고 오사장은 말합니다. “그러기 위해선 맛은 물론이고 고객들에게 감동을 주어야 합니다. 우리나라 찌개백반 집은 10만개정도 있을 겁니다. 김치찌개와 된장찌개의 반찬을 달리 준비하는 집은 하나도 없는 것 같습니다. 달라야 합니다.
⑥ 고객한테 지는 장사를 하라(고객을 이기지 말라). - “고객은 귀신이고, 귀신을 속일 수는 없습니다. 어쩌다 재료를 싼 것으로 바꾸면 고객은 귀신같이 압니다. 우선 음식이 먹음직스러울 정도로 푸짐해야 합니다. 처음엔 원가가 올라가겠지만 고객이 만족해하여 몰려들면 매출 증가로 원가 비율이 낮아지는 선순환 구조가 정착될 수 있습니다.”
⑦ After Service 대신 Before Service를 하라. - 오사장은 “음식점은 자동차나 전자제품처럼 애프터서비스가 필요 없다.”고 말합니다. “고객이 계산대에 나오면 이미 게임은 끝난 겁니다. 만족하지 못한 손님에게 감사카드를 아무리 보내봤자 소용없습니다. 손님 오기 전에 음식도, 인테리어도, 유니폼도, 직원들의 표정도 극진히 대접할 준비를 완벽하게 하고 있어야 합니다.
⑧ 작은 것을 찾는 시대 - 요즈음은 식당 고객의 절반이상이 2인 고객입니다. 그런데도 4인용 메뉴를 고집한다면 손님은 고민하게 됩니다. 손님을 고민하게 만들면 안됩니다. 크기를 줄이고 가격도 낮추어 부담을 줄여줘야 합니다. 주인입장이 아닌 손님입장에서 생각해야 합니다.
⑨ 음식점도 “스토리텔링” 시대이다 - 최근 경영 트렌드의 하나가 스토리텔링입니다. 음식점 역시 스토리텔링이 있어야 하는 시대입니다. “음식점의 메뉴, 상호, 인테리어에서 주인의 철학이 묻어나야 합니다. 간판에도, 벽에 붙은 메뉴에도 스토리가 담겨야 합니다. 음식체인‘사월의 보리밥’은 건강식, 향수, 어머니를 주제로 이야기를 엮었습니다. 꼭 필요한 건강식 열 가지 스토리도 알려줍니다. 사람은 음식만이 아니라 의미를 먹는 존재입니다.
⑩ 장사는 사장이 아닌 직원이 하는 것 - 그는 “사장은 직원들의 마음도 섬세하게 읽을 줄 알아야 합니다.” 종업원들에게 새로운 정보도 제공하고 배울만한 식당에 함께 가서 새로운 음식과 새로운 서비스도 경험하게 합니다. 직원들에게 규모에 관계없이 투자할 기회도 주어 미래를 준비하게 합니다. 직원도 사장이 될 수 있음을 꿈꾸게 해야 합니다.
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