[이은애의 식품영양 칼럼] 신장·간장 기능을 돕는 아스파라거스

아스파라거스(Asparagus)는 기원전 200년경부터 그리스에서 식용보다는 약용으로 사용되었다. 항암식품의 꽃이라 불리는 채소 아스파라거스는 원산지가 유럽 남부와 러시아, 폴란드 초원으로 백합과에 속하는 여러해살이 풀이다. 아스파라거스의 퇴화된 잎은 갈색 비늘처럼 낱낱이 조각 같고 가지는 가늘며 굵은 뿌리는 짧은 덩어리로 된 끈 모양을 하고 있다.

1980년 이태리 식품연구팀은 아스파라거스가 항바이러스 역할을 하는 화학성분을 함유하고 있음을 발견했다. 그리고 신장에 좋은 효력을 나타내는 천연 이뇨제가 많이 함유되어 있는 것이 알려지면서 영양학적으로 뛰어난 이 채소에 더욱 관심이 높아졌다.

식품연구가들에 따르면 아스파라거스에는 베타카로틴(비타민A), B1, B2, C, 엽산, 그리고 인(P), 칼슘(Ca), 칼륨(K) 등의 미네랄이 다량 함유되어 있어 암이나 빈혈, 성인병 등을 예방할 수 있고, 병에 대한 면역을 강화시킨다. 특히 전해질과 심장기능, 혈압 등을 조절하는 칼륨이 많이 함유되어 있어 건강식으로 아주 훌륭한 채소이다.
　
아스파라거스는 크게 백색과 녹색 두 종류로 나뉜다. 그 중 백색 아스파라거스는 수확 후에 빠르게 변질되어 억세고 쓴맛이 생기며 변색하기 때문에 신선할 때 통조림으로 가공해 쓰는 편이다. 녹색 아스파라거스는 저장성이 뛰어나며 조직이 부드러워 조리하기도 쉬울 뿐만 아니라 미네랄과 비타민 A, B 등의 영양소도 풍부하게 함유되어 있어 널리 사용되고 있다.

아스파라거스의 윗부분은 약간 쓴맛이 나는데 이는 사포닌이라는 특수성분 때문이다. 사포닌은 아미노산의 일종인 아스파라긴산과 아스파라긴 요소로 항암효과를 가져다주며 당뇨, 콜레스테롤 저하에 좋고 숙취해소에도 도움이 된다. 뿐만 아니라 신경통, 부종 등에 효력이 있다. 아스파라거스의 뾰족한 끝부분에는 루틴 성분이 함유되어 있는데 이는 모세혈관을 튼튼히 하고 혈압을 낮춰 줘 고혈압 환자에게 좋다. 그 외에도 한방에서는 소화불량, 구토, 속쓰림, 복통, 심장 두근거림에 효과적이라고 기록하고 있다.

아스파라거스는 살짝 데쳐서 마요네즈, 레몬즙, 소스 등을 첨가해 샐러드로 먹거나, 튀김이나 스프 등으로 다양하게 식용할 수 있다. 아스파라거스는 대체로 냉동 보관해 사용하지만 신선한 것은 날것으로 섭취하는 것이 영양적으로 좋다.
　

▲이은애 교수.

◇상식

-신선한 제품 고르기: 좋은 품질의 아스파라거스는 색이 선명하고 밑동까지 탄력이 있다. 또한 꽃이 없고 밑동을 손가락으로 눌렀을 때 즙이 살짝 나오는 것이 좋다.

-보관하기: 아스파라거스 밑동을 손가락 반 마디쯤 잘라낸 뒤 찬물을 담은 긴 통에 세워서 냉장고에 보관한다. 이틀에 한번쯤 물을 갈아주면 꽤 오랫동안 싱싱하게 먹을 수 있다.

-손질하기: 단단한 뿌리를 잘라내고 필러로 줄기의 잔가지를 벗겨내면 부드러운 아스파라거스를 맛볼 수 있다.

-아스파라거스를 삶을 때 소금과 설탕, 버터를 넣어주면 아스파라거스만의 독특한 맛을 더욱 깊게 느낄 수 있다.

☞이은애 교수= 한국 국정 교과 참고도서 ‘가정가사 세미나’, ‘핵심 가정’, ‘정통 가정’의 저자. 현 킹스팍 대학 영양학 교수, 미주한인재단 워싱턴 회장, 맥클린 한국학교 교장.

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