[이은애의 식품영양칼럼] 천연 항암제의 대명사 버섯

병든 몸을 살리기도 하지만 잘못 섭취하다가 간혹 위험에 빠트리기도 하는 신비로운 채소 버섯! 이것은 식용이 가능한 종류만 따져도 세계에 약 1000여 종에 이른다. 그 중 흔하게 구할 수 있는 버섯은 80~100여 종이며, 재배 대상이 되는 버섯은 20여 종이다.

버섯(Mushroom)의 기호는 민족이나 지역에 따라 차이가 있다. 예를 들어 서양에서는 주름버섯이나 그물버섯처럼 맛에 특징이 있는 것을 즐기는 편이고, 한국에서는 송이버섯처럼 향기와 씹는 맛까지 중요하게 여기는 편이다. 현재 세계에서 많이 생산되고 있는 재배버섯으로는 느타리버섯류, 목이버섯류, 표고버섯류 등으로 특유한 향과 맛, 식감이 뛰어나 꾸준한 인기를 얻고 있다.

한방에서 약재로 사용되기도 하는 버섯은 종류마다 영양성분이 각기 다르지만, 대체로 비타민B1과 B2, 나이아신 그리고 식이섬유 등을 다량 함유하고 있다. 그리고 에르고스테롤 성분이 풍부한데 이것은 햇볕에 닿아 자외선을 받을 때 비타민D가 효력을 나타내도록 돕는 역할을 한다. 때문에 버섯은 성장기의 어린아이와 노인들에게 아주 중요한 식품이라 할 수 있다.

그 밖에도 메티오닌, 구아닐산을 중심으로 하는 핵산 관련 성분과 글루탐산, 아스파라긴산 등의 성분은 성인병 예방과 면역을 높이는 등의 다양한 효력이 있음이 밝혀지고 있다. 버섯의 독특한 맛을 내는 글루탐산, 구아닐산 등은 천연조미료로도 많이 활용되는데 특히 구아닐산은 혈액의 콜레스테롤을 낮춰줘 고혈압과 심장병, 동맥경화, 항암예방에 효과적이다. 또한 객담의 제거와 백혈구 수를 증가시키는 데에도 도움을 준다. 그래서 돼지고기를 많이 사용하는 중국요리에 버섯류를 사용하는 건 아주 이상적인 조리방법이라 할 수 있다.

수많은 식용 버섯 중에 가을철 미각의 왕이라 불리는 송이버섯은 살아 있는 적송 뿌리에서만 자라나는데, 이처럼 까다로운 생육조건에도 불구하고 꾸준히 사랑받는 이유는 송이버섯만의 독특한 향과 식감 때문이다. 이 버섯은 본연의 맛을 즐기는 게 가장 바람직하므로 지나치게 양념을 하거나 가열하지 말아야 한다. 싱싱한 송이버섯은 갓이 약간 피고 줄기가 짧고 만져보아 단단하고 탄력이 있으며 향기가 강하다.

표고버섯은 구루병과 동맥경화, 고혈압, 심장병 등에 좋은데, 중국요리에 특히 많이 사용되며 생것보다는 주로 마른 것을 따뜻한 물에 불려 쓰곤 한다. 표고버섯은 건조해서 사용하는 게 맛과 향을 더 진하게 느낄 수 있기 때문이다. 건조된 표고버섯은 물에 한번만 대충 씻어낸 후 우려내는데, 버섯 우린 물은 독특한 향과 영양분도 함유되어 있어 장국이나 전골국물로 사용하기에 알맞다.

양송이 버섯은 야생버섯의 재배 품종으로 비타민B2가 풍부하며 연하고 맛이 좋으나 향은 없다. 갈변을 막고 아린 맛을 제거하려면 레몬즙 몇 방울을 떨어뜨리면 된다. 또한 갓 표면이 매끄럽고 살이 단단한 것이 싱싱하다.

• 상식

- 버섯 보관법 : 마른 행주로 표면을 닦아주고 기둥을 위로 해서 랩을 씌워 냉장보관하면 5일 정도 신선하게 먹을 수 있다.

- 송이버섯 음식궁합 : 송이버섯은 특히 육류와 함께 섭취하는 것이 좋다. 육류를 섭취하면서 생기는 체내 혈관의 콜레스테롤을 송이버섯이 낮춰주기 때문이다.

- 표고버섯 음식궁합 : 표고버섯에 꿀을 섞어 섭취하면 면역력이 강화된다. 몸이 허약해 만성질환에 고생하는 이들에게 보양식으로 좋다.