[식품영양정보]해조류

해조류는 바다에서 자라는 식물을 말하는 것으로, 광합성에 관여하는 색소의 특징에 의해 녹조류, 갈조류, 홍조류 등으로 분류된다. 파래, 청각 등 녹조류는 비교적 얕고 밝은 곳에, 미역, 다시마, 톳 등 갈조류는 조금 깊은 바다에서 그리고 김, 우뭇가사리 등 홍조류는 가장 깊은 곳에서 자란다.

해조류는 수분을 90% 정도로 많이 함유하고 있으며, 건조하면 10-20%까지 내려간다. 건조된 해조류의 50% 정도는 탄수화물인데 대부분 해조 특유의 점성 다당류로 구성되어 있어 미끈미끈한 성질을 나타낸다.

해조의 탄수화물은 소화·흡수율이 낮아서 다른 식품에 비해 칼로리가 낮다. 다시마의 경우 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산, 라미나린, 만니톨, 헤미셀룰로스 등으로 되어 있다. 해조에 탄수화물 다음으로 많이 들어 있는 것이 무기질이다. 나트륨, 칼륨, 칼슘, 철 등이 많이 들어 있어서 강력한 알칼리성 식품으로 분류된다.

한국 근해에는 약 500여 종의 해조류가 있는 데 이 중 50여 종을 식용하고 있다. 일반적으로 미역, 다시마 같은 해조류에는 섬유소가 많이 들어 있어서 변비 예방, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압 저하, 혈액 응고 방지, 항암 작용 같은 기능이 있는 것으로 알려져 있다.

해조류는 생것 그대로도 이용하고 또 건조시켜서도 이용하지만, 해조에 함유된 가용성 식이 섬유소만을 분리하여 공업적으로 이용하고 있다.

해조류에서 추출하여 사용하고 있는 가용성 식이 섬유소를 살펴보면 다음과 같다.

한천(agar) 우뭇가사리, 강리 등 홍조류의 세포벽 성분인 점성 다당류를 추출하여 만든다. 한천은 냉수에는 녹지 않으나 가열하면 용해된다. 따라서 물과 함께 가열한 후 식히면 겔을 형성한다. 한천에 설탕을 넣으면 점성과 탄력성이 증가하고 투명도가 높아지기 때문에 젤리를 만드는 데 사용되고, 빵, 과자 등을 만들 때도 사용된다.

카라기난(carrageenan) 돌가사리, 진두발 등 홍조류에서 추출하여 만든다. 우유 디저트, 제과 등에 이용된다. 소화율은 50%정도이다.

알긴산(alginic acid) 미역이나 다시마 등의 해조류를 물에 넣으면 흐물흐물해지는데 이렇게 만드는 성분이 알긴산이다. 알긴산은 갈조류에 탄산소다를 이용하여 추출한다. 알긴산은 물에 녹지 않으나 칼륨, 나트륨, 칼슘과 결합하면 물에 잘 녹아 점액성의 물질이 된다.

이러한 성질을 이용하여 알긴산은 식품가공시에 안정제, 농후제, 유화제와 같은 식품첨가제로 또 의약용으로 이용된다. 실제로 아이스크림, 오렌지주스, 맥주, 치즈 등의 안정제로 이용되고 있다. 알긴산은 소화·흡수되지 않으므로 알긴산으로 만든 젤리가 다이어트식품으로 이용되기도 한다.

인체 실험에서 알긴산은 장에서 담즙산과 결합하여 콜레스테롤을 체외로 배출시키므로 혈중 cholesterol을 낮추어 주는 효과가 있었으며, 동물실험에서는 유해 중금속을 흡착하여 체외로 배출시키고, 또 나트륨을 배설시켜 혈압을 낮추어 주었다고 하였다.

해조에 들어 있는 칼슘은 흡수가 잘 되기 때문에 골다공증 치료에 효과적이라고 하며, 요오드가 풍부하여 갑상선호르몬분비를 도와준다. 이와 같이 해조류에는 식이 섬유소와 무기질이 풍부하여 성인병 예방과 칼슘, 철분, 요오드 같은 중요한 무기질을 공급할 수 있다.

그러나 이러한 해조류를 가루로 만들어 매일 섭취하는 것은 바람직하지 않은 것으로 생각된다. 미국 국립암학회에서는 식이 섬유소를 하루에 20-30g 섭취할 것을 권장하면서 식이 섬유소의 과잉 섭취로 인한 부작용을 막기 위해서는 하루 35g 이상을 섭취하지 말 것도 권장한다.

또 해조류에는 요오드를 다량 함유하고 있어 많은 양을 지속적으로 섭취시에 요오드 과잉증이 나타날 수 있기 때문이다.

글/ 박희옥(가천 길대학 식품영양과 교수, 여의도침례교회 E-mail:hopark109@korea.com)