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한식의 세계화에 도움이 되고 싶다는 수라 한식전문레스토랑 정은숙 사장. 누구보다 한국을 사랑하고, 한식을 알리는데 앞장서고 있는 그를 찾아갔다.
정은숙 사장은 한식의 세계화에 대해 이렇게 말한다. "민족마다 저마다 독특한 식문화가 있고 영양음식과 미각을 갖추고 있습니다. 한식이 이들과 경쟁하기 위해선 시각적 아름다움, 느낌, 향기가 있어야 합니다"
한식의 세계화, 아직 넘어야 할 산 많아
그는 한식이 음식의 세계화에서 볼때 아직 후진적이라고 말한다. "70, 80년대만 해도 미국에서 중국음식은 이미 대중화돼었고, 일본음식은 고급음식으로 인정받았지만, 한식은 여전히 관심밖이거나 추천되지 않은 음식이었다"
정 사장은 "예를 들어, 김치는 인체에 유익한 유산균을 가지고 있다. 하지만, 김치가 발효될 때 나오는 독특한 향과 강한 색상이 거부감을 준다. 너무 강한 냄새와 색상에도 굳이 수많은 음식 대신에 김치만 먹겠다는 외국인이 나오기는 어렵다"라고 설명한다.
한식이 이들과 경쟁하기 위해선, 넘어야 할 산이 많다. 그는 한식을 외국인에 입맞게 맞게게 개량하되, 한식이 가진 영양성분 효과가 알려지면 자동적으로 세계화될 것이라고 말한다.
수라식당은 이를 위해 김치도 젓갈양을 가능한 적게 넣는대신 야채를 많이 넣고, 된장도 발효식품이라 향기가 좋지 않아 외국인 입맛에 맞게 다시 개랭했다. 그에 따르면 콩은 삶아서 천연재료와 함께 발표시켜 담백하고 가벼운 느낌의 된장으로 바꿔냈다.
이와함게, 한국의 식문화 메너 필요성도 언급했다. 그는 "외국 고급레스토랑처럼 우리 자존심을 세우고 싶었다. 이제는 외국손님이 100% 한식으로 결혼식 캐딩을 요청해오기도 했다. 외국분들이 한식을 고급음식으로 인식해주는게 너무 감사하다"고 말했다.
한번에 다섯가지 색상과 다섯가지 맛을 내는 수라상
그는 수라식당의 의미와 수라상에 대해 이렇게 말한다. "수라식당에 오신 손님들은 제일 윗분이다. 고객은 임금님이다. 손님에게 수라상이 되기 원하고 건강이 도움이 되길 바라는 마음으로 가고 싶다"
옛부터 수라상은 다섯가지로 넣는걸 즐겨먹었다고 한다. 수라상은 다섯가지 색과 다섯가지 맛을 가지고 있다. 수라 음식점은 모든 음식에 나오는 반찬 색상과 가지수는 다양하다. 각 반찬이 내고 있는 색상의 조화도 신경쓴다.
그는 "반찬 가지수가 적으면 충분한 영양가가 되지 못해, 많은 재료를 드려서 충분한 영양가를 공급해드리고 싶다"고 말했다.
어떻게 다양한 색상을 만들어낼 수 있을까? 음식재료는 천연재료를 섞어 새로운 색상으로 탈바꿈된다. 녹차가루와 시금치는 녹색빛깔을 만들고 항암효과가 있는 강황은 노란색상을, 다크 초콜릿은 갈색 계열 색상을 만든다.
그는 음식재료가 가진 영양과 색상에 대해 끊임없이 연구하고 있다. 천연재료로 만들어낸 다양한 음식의 색상은 보기에도 좋을 뿐 아니라, 실제로 풍부한 영양가에도 연관성을 가지고 있다고 한다.
한 예로, 수라 레스토랑에서는 흔히 보이지 않는 자주색 감자와 분홍색 무우생채 반찬이 눈에 띈다. 특히, 자주색 감자는 안토시안과 폴리페놀로 항암효과가 높다고 한다. 한국에서 보기 드문 한식재료를 미국에서 나는 재료로 이용해 쓰고 있는 것이다.
그는 김치 재료에 대해서도 응용할 범위가 광범위하다고 말한다. "김치역사를 보면 김치종류만 100여가지가 넘는다. 알고보면, 배추나 무우 외에 모든 재료가 김치재료가 될 수 있는 원료다"라고 말했다.
한국음식이 건강에 유익한 고급음식으로..
그는 한식 레스토랑을 하기 전에 제일 먼저 음식에 관한 공부먼저 시작했다. 음식에는 궁합이 있고 각 음식이 인체에 어떤 역할을 하는지에 대해 조사했다. 약선음식, 사찰음식, 궁중요리 등을 배우면서 음식과 인체에 관한 상관관계에 대해 연구했다.
"세계요리공부해보면서 응용을 해보고 싶었다"는 그는 "푸딩 등 서양요리법을 한식요리법에 적용시켜보았다"고 말했다.
또한, 그는 "음식을 종하사하시는 분들은 의사는 아니더라도 보조의사는 돼야 한다"고 말한다. 왜냐하면, 건강에 도움이 되는 음식을 만드는 것이 굉장히 중요하기 때문이라고 했다.
그가 음식에 쏟는 열정은 각별했다. "음식 색상이 조금만 변한것 같아도 음식으로 못쓰게 한다. 내 눈에 조금이라도 보이면 그냥 안내보낸다"며 "손님이 드시다가 마음에 안드시면 바꿔달라고 말햇으면 좋겠다"고 말한다.
손님이 짜다고 하면 짠 것. 사람의 미각은 일정하지 않고 요리도 요리사 기분에 따라 달라진다. 또 몸이 아프면 미각이 그때마다 달라진다. 인체가 그렇게 예민하다는 것의 그의 지론이다.
"음식이 안맞을 때 바꿔달라는 것은 자기자신에게 이익이 되는 것이다. 음식맛이 이상하거나 입맛에 맞지 않을때, 자동적으로 뇌신경을 자극해 치명적인 독성이 신경물질 통해 나온다는 연구결과가 있다. 수라에서는 한스푼을 뜨더라도 그냥 다시지 마시고 다시 바꿔달라고 말해주길 바란다"
한식을 세계에 알리고픈 소망에서 시작된 수라 레스토랑. 이제 더 큰 해외를 향해 한식의 세계화에 이바지하려는 한걸음을 내딛고 있다.
정은숙 사장은 한식의 세계화에 대해 이렇게 말한다. "민족마다 저마다 독특한 식문화가 있고 영양음식과 미각을 갖추고 있습니다. 한식이 이들과 경쟁하기 위해선 시각적 아름다움, 느낌, 향기가 있어야 합니다"
한식의 세계화, 아직 넘어야 할 산 많아
그는 한식이 음식의 세계화에서 볼때 아직 후진적이라고 말한다. "70, 80년대만 해도 미국에서 중국음식은 이미 대중화돼었고, 일본음식은 고급음식으로 인정받았지만, 한식은 여전히 관심밖이거나 추천되지 않은 음식이었다"
정 사장은 "예를 들어, 김치는 인체에 유익한 유산균을 가지고 있다. 하지만, 김치가 발효될 때 나오는 독특한 향과 강한 색상이 거부감을 준다. 너무 강한 냄새와 색상에도 굳이 수많은 음식 대신에 김치만 먹겠다는 외국인이 나오기는 어렵다"라고 설명한다.
한식이 이들과 경쟁하기 위해선, 넘어야 할 산이 많다. 그는 한식을 외국인에 입맞게 맞게게 개량하되, 한식이 가진 영양성분 효과가 알려지면 자동적으로 세계화될 것이라고 말한다.
수라식당은 이를 위해 김치도 젓갈양을 가능한 적게 넣는대신 야채를 많이 넣고, 된장도 발효식품이라 향기가 좋지 않아 외국인 입맛에 맞게 다시 개랭했다. 그에 따르면 콩은 삶아서 천연재료와 함께 발표시켜 담백하고 가벼운 느낌의 된장으로 바꿔냈다.
이와함게, 한국의 식문화 메너 필요성도 언급했다. 그는 "외국 고급레스토랑처럼 우리 자존심을 세우고 싶었다. 이제는 외국손님이 100% 한식으로 결혼식 캐딩을 요청해오기도 했다. 외국분들이 한식을 고급음식으로 인식해주는게 너무 감사하다"고 말했다.
한번에 다섯가지 색상과 다섯가지 맛을 내는 수라상
그는 수라식당의 의미와 수라상에 대해 이렇게 말한다. "수라식당에 오신 손님들은 제일 윗분이다. 고객은 임금님이다. 손님에게 수라상이 되기 원하고 건강이 도움이 되길 바라는 마음으로 가고 싶다"
옛부터 수라상은 다섯가지로 넣는걸 즐겨먹었다고 한다. 수라상은 다섯가지 색과 다섯가지 맛을 가지고 있다. 수라 음식점은 모든 음식에 나오는 반찬 색상과 가지수는 다양하다. 각 반찬이 내고 있는 색상의 조화도 신경쓴다.
그는 "반찬 가지수가 적으면 충분한 영양가가 되지 못해, 많은 재료를 드려서 충분한 영양가를 공급해드리고 싶다"고 말했다.
어떻게 다양한 색상을 만들어낼 수 있을까? 음식재료는 천연재료를 섞어 새로운 색상으로 탈바꿈된다. 녹차가루와 시금치는 녹색빛깔을 만들고 항암효과가 있는 강황은 노란색상을, 다크 초콜릿은 갈색 계열 색상을 만든다.
그는 음식재료가 가진 영양과 색상에 대해 끊임없이 연구하고 있다. 천연재료로 만들어낸 다양한 음식의 색상은 보기에도 좋을 뿐 아니라, 실제로 풍부한 영양가에도 연관성을 가지고 있다고 한다.
한 예로, 수라 레스토랑에서는 흔히 보이지 않는 자주색 감자와 분홍색 무우생채 반찬이 눈에 띈다. 특히, 자주색 감자는 안토시안과 폴리페놀로 항암효과가 높다고 한다. 한국에서 보기 드문 한식재료를 미국에서 나는 재료로 이용해 쓰고 있는 것이다.
그는 김치 재료에 대해서도 응용할 범위가 광범위하다고 말한다. "김치역사를 보면 김치종류만 100여가지가 넘는다. 알고보면, 배추나 무우 외에 모든 재료가 김치재료가 될 수 있는 원료다"라고 말했다.
한국음식이 건강에 유익한 고급음식으로..
그는 한식 레스토랑을 하기 전에 제일 먼저 음식에 관한 공부먼저 시작했다. 음식에는 궁합이 있고 각 음식이 인체에 어떤 역할을 하는지에 대해 조사했다. 약선음식, 사찰음식, 궁중요리 등을 배우면서 음식과 인체에 관한 상관관계에 대해 연구했다.
"세계요리공부해보면서 응용을 해보고 싶었다"는 그는 "푸딩 등 서양요리법을 한식요리법에 적용시켜보았다"고 말했다.
또한, 그는 "음식을 종하사하시는 분들은 의사는 아니더라도 보조의사는 돼야 한다"고 말한다. 왜냐하면, 건강에 도움이 되는 음식을 만드는 것이 굉장히 중요하기 때문이라고 했다.
그가 음식에 쏟는 열정은 각별했다. "음식 색상이 조금만 변한것 같아도 음식으로 못쓰게 한다. 내 눈에 조금이라도 보이면 그냥 안내보낸다"며 "손님이 드시다가 마음에 안드시면 바꿔달라고 말햇으면 좋겠다"고 말한다.
손님이 짜다고 하면 짠 것. 사람의 미각은 일정하지 않고 요리도 요리사 기분에 따라 달라진다. 또 몸이 아프면 미각이 그때마다 달라진다. 인체가 그렇게 예민하다는 것의 그의 지론이다.
"음식이 안맞을 때 바꿔달라는 것은 자기자신에게 이익이 되는 것이다. 음식맛이 이상하거나 입맛에 맞지 않을때, 자동적으로 뇌신경을 자극해 치명적인 독성이 신경물질 통해 나온다는 연구결과가 있다. 수라에서는 한스푼을 뜨더라도 그냥 다시지 마시고 다시 바꿔달라고 말해주길 바란다"
한식을 세계에 알리고픈 소망에서 시작된 수라 레스토랑. 이제 더 큰 해외를 향해 한식의 세계화에 이바지하려는 한걸음을 내딛고 있다.
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